蔬菜焯水有技巧锁住营养又美味

吃蔬菜有时要焯水，目的是除去草酸或异味，多数情况下则是为了加工的需要。焯水要采取正确的方法，否则会造成营养素氧化、溶解、流失，蔬菜失绿变黄。•焯菜时要做到沸水下锅蔬菜冷水下锅，当水温逐渐升高，在30-60%时，氧化酶活性最强，使维生素C受氧化破坏，损失很大。如果焯菜时沸水下锅，水温迅速升至80%以上，氧化酶遇热失去活性，使大量维生素C免遭破坏。•焯时间宜短不宜长焯菜的科学名称叫做汤漂，即在沸水中把蔬菜漂一下即可，不可在水中煮，因为蔬菜在沸水中时间一长，水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸等，就会大量溶入水中流失。•焯菜时不可加盖在沸水中蔬菜的有机酸要挥发，在加盖的情况下，这种气态的酸又会回流到锅里。这样，叶绿素的镁离子就会被氢离子置换，变成脱镁叶绿素，绿叶变成了黄褐色，破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。